Det store matsluket

Ryfylkekokken Frode Selvaag har sett seg lei på at me stadig kastar meir og meir mat. – Innfør fast dag i veka for restemiddag og overrask familien med kva ein kan få ut av det som gøymer seg i kjøleskåpet, er tipset hans.

Frå
Mitt Ryfylke 2019 3
Mitt Ryfylke 2019 3

Ryfylkekokken som driv restaurant og catering frå Landahuset på Finnøy meiner det er fleire grunnar til at me hiv så mykje mat.

– Delvis er det fordi me ikkje er nøysame, fordi me er late og fordi me har for mykje pengar. Me brukar 11 prosent av inntekta vår på mat no, for 50 år sidan brukte me om lag 40 prosent. Og det manglar mykje kunnskap: Kven tek ansvar for Mat og Helse i skulane, kan me som foreldre nok om kva mat me skal hva og kva me kan nytte? Korleis let me denne kunnskapen leve vidare?

Frode Selvaag vart i sommar heidra med Ingridprisen, som blir delt ut av Rogaland fylkeskommune og er oppkalt etter Ingrid Espelid Hovig. Prisen skal oppmuntre og inspirere kokkar og bidra til omdømmebygging rundt kokkefaget. I juryen sin uttale vart det lagt vekt på at Selvaag arbeider med å profilere norske råvarer og jobbar med Norsk Smaksskule. Lidenskapen hans om råvarer og mat laga frå botnen av handlar også i stor grad om kunsten det er å ta vare på maten, og ikkje kaste meir enn naudsynt.

– Korleis kan folk unngå å kaste så mykje mat?

– Innfør fast restedag og kall middagen det den er; nemleg overrasking. Då kan alle vente i spenning. Lag deg også ein fast handledag og planlegg innkjøpa. Og bruk sansane, heile vegen.

– Har du tips til eit par restemiddagar folk kan lage i dag?

– Gryterettar er fine, litt slik pytt i panne. Omelett fungerer også fint, det er mykje godt som kan steikast og ha i den. Grautrestar fungerer fint i vaffelrøra. I dag blir det ei grønnsaksfestgryte med konkurranse om kor mange ulike grønnsaker ein finn oppi.

Også i restauranten jobbar dei bevisst med å avgrense matsvinn.

– Me vel å bruke tid på å berekne og planlegge kor mykje me skal lage. Me trenar kvar dag på å bli flinkare til å sjå på kva me kan lage mellom anna av skrell og kutt. Til dømes så kokar me ofte kraft av kjøttbein to gonger, me vaskar òg mandelpotetskrellet og friterer det til chips. Samstundes har me kutta ut all pynting av mat, sidan me veit at dei fleste kastar pynten likevel. Og så konserverer me mykje, syltar og saftar. Dersom me har mykje av noko, så konsverer me det til seinare bruk.

Frode Selvaag brenn for at dei minste skal lære meir om råvarer og korleis ein kan unngå matsvinn.

– Eg har stor tru på at barna våre kjem til å skjøne dette betre enn oss. Dei vil forstå at verda ikkje kan fortsetje slik, at me som er heldige og bur her me bur kan kaste 1 av 4 bæreposar med mat me kjøper, medan me veit at det er 800 millionar menneske som svelt og har lite mat.

– Dei må lære seg å bruke sansane, og dei må lære seg å bli nøysame, som eg meiner var våre forfedrer sin måte å vere berekraftige på. Me må nytte alt me har rundt oss, hauste av naturen og ta vare på det me kan. Ikkje minst må me ete opp maten me lagar. Då må me òg kunne berekne kor mykje mat me treng, meiner Selvaag. Han trur på at ein må styrke Mat og Helse-faget i skulen, og at det er dei vaksne som må ruste barna til å ta rette val i framtida.

– Snart på tide med jul, har du nokre tips til julerestemat?

– Det er mykje spanande ein kan lage av julerester. Eg har tru på potetkaker og potetlefser som ein kan fylle med kald ribbe og surkål, eller reinska pinnekjøt, potetbitar og kålrotstappe. Rull lefsa og pakk den inn i folie, ta den med ut på tur og varm dette på bålet. Då får du tre ting på ein gong: mindre matsvinn, mosjon og kvalitetstid med dine. Det beste tipset er likevel å kjøpe det du trenger og det du har ein plan for å ete, ikkje meir, slår Selvaag fast. ■